髙橋 義弘さんYOSHIHIRO TAKAHASHI

コロナ禍で始まった
新たな挑戦

２０２０年、飲食業界を襲ったコロナ禍の波は、瓢亭にも押し寄せていました。これまでのように料亭という場だけで食の提供ができなくなった中で、通信販売をスタート。新たな商品開発に着手し、クラウドファンディングにも挑戦しています。

「お店が休業という状況下で何ができるか。スタッフみんなから意見を募って、発案してもらいました。すると、ラーメンはどうだろうかという声が多かったんです。『本当においしいスープが引けたらやってみようか』というところからスタートして、商品になっていきました」

そうして誕生したのが「鯛ラーメン」。スープは、鯛の骨を干し、ていねいに煮出した極上の味に。瓢亭では年間を通じて鯛のお造りを献立としており、そのこだわりを感じる一品となりました。「鯛ラーメン」はクラウドファンディングの応援購入プロジェクトで販売されましたが、あの老舗・瓢亭がラーメンを作った、と大きな話題になっています。

ラーメンだけではありません。コロナ禍で同じく打撃を受けたのが、航空業界。その機内食メーカーの工場のために立ち上がったプロジェクトでは、他の有名シェフと並んで、髙橋さんは「和風ビーフカレー」を手掛けました。

新型コロナウイルスで、「ある種、人類が試されている」と感じたという髙橋さん。どう生き残っていくかを模索した２年間でした。

伝統を守るために
接点を増やしていく

「私もまさか、自分がラーメンを作ったりカレーを作ったりするとは思いもしませんでした（笑）」
と、新しい挑戦を振り返りますが、瓢亭は伝統を守りながら、実はこれまでも変化を繰り返してきています。

「『今まではこうだったけど、こうした方がいいんじゃないか』と料理についてスタッフとは常に話をします。ですから同じように見えて、実は少しずつ味が変わっているんですよね」

瓢亭には、輸送に２日かかる食材は使わない、という決まりがあります。鯛は瀬戸内のもので、野菜は上賀茂や九条の農家から直接仕入れる京野菜。２０２１年は蟹の漁獲量が減ってしまたため、無理をして扱うものではないと決めたことが新たなメニューの考案にもつながりました。

京都の本店は、歴史ある建物や、室内のしつらえも含めて料理を味わってもらう伝統的なスタイル。しかし、価格帯を抑えた「朝がゆ」を夏限定で提供するなどで、新たな客層の獲得につなげています。２０００年の改装工事では、正座が負担になるお客様のために足入れ式の座敷に変更。高足膳を寄せた際に足が落ちないよう、半円型にするなど工夫を凝らしています。また、２０１８年にオープンした東京の日比谷店はカウンターの形をとり、懐石料理への敷居を低くすることを意識しました。こうして、瓢亭は伝統を守りながら、そこに触れてもらう接点を作り続けてきたのです。

子どもたちに知ってほしい
日本の味

接点を作る努力の一端として、髙橋さんは他の料理人と連携した食育活動にも力を入れています。家庭でも給食でも日本料理離れが進み、危機感を覚えたことがきっかけでした。

小学校５、６年生を対象に、昆布出汁、鰹出汁、お吸い物と、それぞれ工程を分けて味見をしてもらう調理実習を実施。長期休みのタイミングでは実際にお店に来てもらって、お座敷で食事をしてもらう体験の場も設けています。

「教わった当時は理解できなくても、中学生、高校生くらいになって自分が何かを作るときに『昔教わったな』と出汁を引くきっかけになるかもしれない。そのためにやっています。もうこの活動を始めて10年くらい経ちますので、大人になった子が瓢亭に来てくれることもあるんですよ」

子どもの頃に接したものがその後の人生で生きる。それは、髙橋さん自身にも経験のあることです。

「料亭の息子だからって、特別なものを食べていたわけじゃないです。でも、失敗してお客様に出せなかった『瓢亭玉子』や、炊いて残ったお粥は食べていました。そこで味わった出汁の風味などが、気づかないうちに自分の感性を育んでいたのかもしれません」